Grundlagen der Speiseeisherstellung

Hygiene ist das A und O in der Speiseeisherstellung

Milcherzeugnisse sind sehr anfällig für Bakterien
Hände gründlich mit Seife waschen
frische Handtücher verwenden
saubere Küchengeräte, die gründlich gereinigt, gespült und getrocknet wurden, verwenden
vorbereitete, erhitzte Eismasse rasch mit Eiswasser runter kühlen, sonst können sich Bakterien ausbreiten
Eismasse in eine saubere Plastikdose geben und mit Frischhaltefolie/ Backpapier abgedeckt bei mind. -18 °C in den Gefrierschrank geben
zum Servieren anschließend einen sauberen Eisportionierer verwenden

Arbeitsschritte der Speiseeisherstellung

Vorbereitung
Zubereitung
Abkühlen
Gefrieren
Servieren

Die Zutaten werden in einem großen Topf schaumig aufgeschlagen und anschließend erhitzt.

Die Holzlöffelprobe machen, um die Konsistenz der ca. 75-85 °C heißen Milch-Ei-Creme zu überprüfen. Man taucht einen Kochlöffel in die Masse und bläst dann auf die Rückseite. Bilden sich rosenartige Kringel, hat die Masse die richtige Konsistenz. Alternativ mit dem Finger auf der Rückseite des Kochlöffels eine Spur ziehen. Bleibt die Creme stehen und fließt nicht auseinander, ist die Masse dick genug.

Sollte die Creme geronnen sein, einfach im Mixer aufschlagen und durch ein Sieb passieren.

Die warme Eismasse wird mithilfe von Eiswasser zügig runter gekühlt und im Kühlschrank weiter gekühlt, bis sie schließlich im Gefrierschrank oder mit einer Eismaschine auf -18°C gefroren wird.

Der Gefriervorgang unterscheidet sich hier je nach Herstellungsart. Auf die drei Herstellungsarten Eis am Stiel, manuelle Herstellung im Gefrierfach (ohne Eismaschine) und auf die Herstellung von Speiseeis mithilfe einer Eismaschine gehen wir in einem separaten Artikel ein.

Das fertigen Speiseeis wird luftdicht mit Frischhaltefolie/ Backpapier abgedeckt in einer Plastikdose bei mindestens -18 °C im Tiefkühlfach aufbewahrt. Dort bleibt die Konsistenz und der Geschmack gut erhalten. Durch wiederholtes Auftauen und wieder Einfrieren bilden sich Eiskristalle und verschlechtern so die Konsistenz. Selbst gemachtes Speiseeis daher lieber frisch oder zügig verzehren.

Speiseeis ca. 15 Minuten vor dem Verzehr aus dem Gefrierfach in den Kühlschrank stellen, damit das Eis geschmeidiger wird und es leichter portioniert werden kann. Bitte nicht bei Zimmertemperatur antauen lassen. Hier entsteht das soeben beschriebene Problem der Eiskristallbildung.