Wie Inhaltsstoffe die Konsistenz von Speiseeis beeinflussen

Konsistenz von Speiseeis

Wenn wir unser Speiseeis selber machen sind uns drei Sachen wichtig: Aussehen, Geschmack und die richtige Konsistenz. Die Eismasse in einer Eismaschine runter zu kühlen, verspricht eine exzellente Konsistenz. Die beste Eismaschine kann aber auch keine Wunder bewirken. Daher ist Fingerspitzengefühl bei dem Mischverhältnis der Zutaten der Speiseeissorte gefragt. Wir möchten kurz auf die einzelnen Bestandteile eingehen, die einen Einfluss auf die Konsistenz des Endproduktes haben.

Allgemeine Bestandteile, die die Konsistenz beeinflussen können

Eiskristalle beeinflussen entscheidend die Struktur des Speiseeis. Kleine Eiskristalle ergeben eine cremige, glatte Konsistenz, große Einkristalle eine grobe, raue Struktur.

Luft bringt Volumen ins Speiseeis. Ohne Luft wäre das Eis ein harter, kalter Klumpen. Selbst gemachtes Speiseeis enthält circa 25% Luft, industriell hergestelltes Eis enthält nicht selten 50% Luft.

Vollmilch 3,5% (pasteurisiert, keine H-Milch verwenden!), Sahne 30% und weitere Milchprodukte (Joghurt, Sauerrahm, Creme fraiche, Frischkäse) verleihen dem Eis eine cremige Konsistenz. Am besten eine Mischung aus Vollmilch und Sahne verwenden.

Zucker und andere Süßmittel bewahren die Feuchtigkeit und die Struktur des Speiseeis und sorgt dadurch für eine längere Haltbarkeit. Generell gilt: Zu viel Zucker in der Eismasse verhindert, dass das Eis gefriert, zu wenig Zucker lässt die Konsistenz zu hart werden. Weißzucker lässt durch die feine Körnung Luft in die Eismasse eindringen und ermöglicht ein luftiges und cremiges Speiseeis. Puderzucker eignet sich für Eisgrundmassen, die weder erwärmt noch im Mixer geschlagen werden, denn er löst sich in einer Flüssigkeit sofort auf. Dunkle Zuckersorten geben interessante Geschmacksnoten. Glukose und Honig machen Speiseeis weich, geschmeidig und weniger süß.

Eier verbessern die Eisstruktur. Da sie Wasser binden, bilden sich weniger Eiskristalle im gefrorenen Speiseeis. Eismasse, die Eier enthält immer auf mindestens 70°C erhitzen, um Bakterien abzutöten!

Maisstärke hat auf die Eisstruktur die selbe Eigenschaft wie Eier ist jedoch geschmacksneutral. Rührt man Maisstärke mit etwas kalter Milch an, kann dies als Ersatzprodukt für Eigelb eingesetzt werden.

Aromen, die die Konsistenz beeinflussen können

Frische Früchte sollten dem Speiseeis püriert hinzugefügt werden. Sehr süßes Obst hat Auswirkungen auf die Konsistenz des Speiseeises. Bitte hier daran denken, die Zuckermenge anzupassen. Als Eis am Stiel einfach das Fruchtpüree mit etwas Honig oder Puderzucker vermengen und in Eisförmchen einfrieren. Auch getrocknete oder eingelegte Früchte eignen sich für die Speiseiesherstellung.

Spirituosen enthalten Alkohol, der den Gefrierpunkt des Speiseeis herab setzt. Das Eis wird weicher. Das Speiseeis soll mithilfe von Spirituosen aromatisiert werden und sollte keinesfalls mehr als 50ml 40%igen Alkohol beeinhalten. Sahne mildert wiederum den Alkoholgeschmack ab.

Aromen durch Gewürze und Kräuter (in Eismasse ziehen lassen und vor dem Gefrieren wieder entfernen!) beeinflussen den Geschmack des Speiseeis, haben aber keinen Einfluss auf die Konsistenz.

Bitte nur ausschließlich hochwertige Schokolade (Kakaogehalt von mindestens: Milchschokolade 30%, Zartbitterschokolade 50%) und hochwertiges ungezuckertes Kakaopulver für die Speiseeisherstellung verwenden (niemals Kabapulver!).

Nüsse, Kerne aller Art und süße Zugaben wie Schokoriegel, Schokolinsen, Kekse, Marshmallows, Baiserstückchen, Lebkuchenstückchen usw. haben Einfluss auf den Geschmack, aber nicht auf die Konsistenz des Speiseeis.